「每放入一种食材，锅里的瞬时温度就会改变一次，而郑梓函，你之前中午吃到的酥而不脆的口感，就是在这一次又一次的改变中形成的。」

说到这，夏鸣顺手调整了一下口罩的位置。

「「干煸牛肉丝」是一道非常经典的川菜，做法也多。」

「除了前面提到的中火，大火之分，最核心的，就是用什么去配锅温。」

「如果只谈「干煸牛肉丝」，不谈派系的话，花生米，芹菜，辣椒，葱丝，料酒，冷油都可自由搭配，以方便处理锅温。」

「但川渝张派比较习惯的，应该是「油配法」。

，「也就是在牛肉即将起酥时，往滚烫的油锅里加入常温菜油，均衡温度。」

「之后加入特制酱油，青蒜苗，最后临出锅撒入之前就处理过的花椒面。」

「「料酒」准确来说算是「水配法」，逻辑类似，但最后形成的口感不完全一样。」

「两者的最大区别，就是难度。」

「因为两者热传导逻辑不同，料酒的温度攀升幅度较为可控，冷油就比较难控制了，稍有不慎，牛肉丝可就会十分油腻。」

「其实我看到了苏主厨准备了冷油...」

「只是在最后一刻，苏主厨，犹豫了...」

听著夏鸣的描述，苏磊此刻只觉得手脚冰凉..

如果说前面的「小荔枝口」，还可以说夏鸣是从哪本古菜谱上看到，或者他的师门专门提过。

那「油配法」可就不是这么简单就能接触到的了..

市面上发售的各类川菜书籍中，是没有这种技法收录的。

当然，苏磊是知道厨协后台有备份版本的，但兑换的价格实在不太美丽，很少会有人选购。

毕竟菜谱这种东西，终归没有视频来得直白，特别是古菜谱和老菜谱，很多特殊步骤，是省略的。

「他到底是什么人，为何对我川渝张派如此了解。」

要不是张中友只收了5个亲传，且苏磊自认能辨别出所有的内门弟子。

他都要怀疑是同门专门来搞他了！

相比已经开始变得畏畏缩缩的苏磊，一旁的五名，三代，四代弟子此刻却是恨不得夏鸣再多讲点。

要知道说者无心，听者有意。

夏鸣是来剖析菜品的，但一字一句听在这些弟子耳朵里，那可都是真东西啊！

要是等到寻常情况下，师傅去教...难免得费一番波折。

现在属于是「知识重点大放送」，还是能白嫖的那种。