不太清楚。」

「但，一开始苏主厨是一个人进去的，后面专门出来调派了一下人手，这才导致后厨少了几位兄弟。」

舒郭仲听到了王经理的话，此刻也来了兴趣。

苏磊的水平他是清楚的，要说全盘继承张中友的手艺，那绝对是痴人说梦。

但好歹也是华6级厨师，不是寻常人能随意挑出毛病的。

舒郭仲眉头微微一垂，很快有了猜测。

只见他缓缓凑到张中友的耳边。

「师父，苏师弟可能遇到麻烦了。」

张中友在川渝和海外都奋斗了多年，自然见识极广。

他知道，若是些许寻常的毛病，自己的徒弟苏磊不会急著去后厨找人手。

唯一的解释，就是今天来的这桌客人，真的找到了某些苏磊料理的问题。

他急于证明自己，保全「聚甄园」的名声，这才抽调人上去。

张中友稍微垂了下他满是皱褶的眼角，缓缓点头。

「嗯..

」

「那这样，郭仲，让王经理带我们去包间看看。」

也就在张中友与舒郭仲已经决定前往夏鸣所在的包间时..

「包间内」

夏鸣的声音依然在苏磊耳边回响。

「切配的师傅手法还是不错的，牛肉是标准的二寸长，粗细也均匀。」

「但这牛肉煸的实在就有些欠水准了..」

「所谓「干腩牛肉丝」，本质其实就是「干煸牛肉丝」，这是一道典型的火候菜..

「」

「这道菜可以用中火，也可以用大火。」

「还是以川渝张派作为标准，在川渝张派的概念中，这道菜需要全程大火。」

「这样的好处是快，能满足食客的需求，缺点就是操作难，具体火候的控制全被放在了锅里。」

「苏主厨油选的不错，但下锅火候就开始欠，后续补料的时候，补的还是料酒。」

说到这，夏鸣微微一笑。

「为什么补料酒呢？其实这是一种比较新的做法，核心本质与这道菜原本的「控油」

理念近似。」

「因为干煸的时间太久，底下的油温就会恒定，这样出来的肉，嚼头有了，但外壳会硬。」

「注意，我说的是「硬」不是「酥」。」

「这道料理食客吃的，其实就是那一口「酥而不脆」。」

「那是一种介于「风干牛肉干」与「酥炸牛肉」之间的口感。」

「而造成这种口感的，并非是锅内恒定的油温，反而是多次添加配料时，被刻意修改的温度。」