叉烧包可真是个好东西啊，不光解锁了一道新包子，同时也为他解锁了【完美叉烧】的做法。

回去之后再仔细研究一下，菜单上能不能添一份叉烧，与其他饭店形成差异化。

周砚端著叉烧回了点心部，叉烧包的馅有了，但还需要处理出来。

叉烧切碎，保持一定的颗粒感，拿一个敞口盆装著，先晾凉了才能拿来做包子，不然会影响面皮的口感。

接著还要炒一个叉烧芡，用来将叉烧肉丁紧密粘合在一起。

油烧热先炸香葱姜，捞出后倒入老抽、生抽、白糖和蚝油等配料煮开，然后加入水淀粉勾芡，不停搅拌，直至表面出现清晰纹路，拿起炒勺，翻勺挂旗，这叉烧芡就算成了。

炒好出锅，装入一个浅口盘中，然后直接送到冰箱冷冻层。

没错，泮溪酒家点心部是配了冰箱的，而且还是商用的进口大冰箱，两台。

日营业额过万的顶级饭店，后厨配置就是这么顶。

没办法，点心部可是泮溪酒家的亲儿子。

泮溪酒家可是八十年代末，第一家把粤式点心做成速冻产品，然后卖到小日子的酒家，还是很有说法的。

周砚的一系列做法，让罗坤和刘惠端已经确定了，他确实是会做叉烧包的，而且手法还颇为熟练。

曾妙萍始终慢他一步，所以不存在他照著做的情况。

周砚紧跟著开始做破酥包的包子皮，把发好的面团倒在案板上，先用手推开成长方形状，然后用擀面杖将其擀开，接著用冷藏凝固的猪油在面皮上均匀涂抹开来，然后用手将面皮向著四个方向拉升开来，变成一张又薄又宽的面皮。

罗坤和刘惠端等一众泮溪的点心师下意识往前，看著那面皮在周砚的手中变得又大又薄。

「这面皮好软哦，竟然可以拉这么大，他打算直接用来包包子吗？」

「手法好柔和，面皮拉这么薄竟然都没破。」

众人小声议论，皆有些好奇。

「他在做破酥包。」罗坤说道。

周砚将拉薄的面皮，沿一个方向慢慢卷起，卷成一根长条状的面团，一搓一拉，将卷好的面团搓圆并拉伸至合适粗细。

他这一套动作行云流水，随即便将面团揪成面剂子，在案板上一字排开，一共十个。

周砚接著开始做叉烧包的甜面团。

先前备好的酵面加入细砂糖、臭粉、堿水、低筋面粉等调料，再次不停揉面，直至面团变得光滑，盖好放到一旁松弛。