进了厨房，今天这两道菜，既费功夫，又考手艺。

砂锅鱼头豆腐和红烧狮子头，全是冬日滋补的硬菜。

案板上，那条胖头鱼被清洗干净，沈砚抽出那把柳叶薄刃，刀尖抵住鱼鳃后方，手腕一压一转，“咔嚓”一声脆响，硕大的鱼头被完整卸下。

鱼头从中间劈开，却不斩断，平铺在案板上。

起锅，下宽油，油温烧至七成热，拎着鱼头下锅。

“滋啦——”

热油爆开，鱼皮瞬间收缩起泡，边缘炸出金黄的焦边。

沈砚单手端着铁锅，手腕发力，沉重的铁锅在火上翻转，鱼头在锅底滑行，受热均匀，而且一点皮都没破。

等煎透后，倒入滚烫的开水。

这叫沸水激汤，水遇上高温油脂，立马翻滚出浓郁的奶白汤色。

丢入葱段、姜片，盖上木锅盖，转小火慢炖。

趁着炖汤的功夫，沈砚处理那块极品前腿肉。

做狮子头，必须得手工切，不然下锅就成了死疙瘩，吃起来一点嚼头都没有。

沈砚换了把厚背菜刀，将前腿肉切成细丝，再改刀切成石榴籽大小的肉粒。